Використання продуктів переробки льону у харчовій промисловості

Анотація

В останні роки, завдяки еволюції наукових досліджень, лляне насіння стає важливим функціональним харчовим інгредієнтом. Насіння льону добре відоме своїм вмістом хімічних сполук зі специфічною біологічною активністю та функціональними властивостями: поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) сімейства омега-3, розчинні харчові волокна, лігнани, білки та вуглеводи. Продукти його переробки можна віднести до продуктів, які збагатять і покращать жирнокислотний склад продуктів виготовлених на основі пшеничного борошна.

У статті проаналізовано результати досліджень в галузі фізіології харчування. Науково обґрунтовано доцільність додавання продуктів переробки льону у хлібопекарську продукцію та визначення оптимального співвідношення пшеничного і лляного борошна у технології виробництва хліба збагаченого омега-3 жирними кислотами.

Експериментальними дослідженнями було визначено і порівняно біологічну цінність лляного та пшеничного борошна. Розроблено рецептуру пшеничного хліба із додаванням насіння льону, комплексно досліджено фізико-хімічні параметри (вологість, кислотність, пористість) тіста і готового продукту на всьому технологічному відрізку виробництва. Визначено органолептичні властивості пшенично-лляного хліба та показники біологічної цінності лляного і пшеничного борошна. Вітаміни, які проявляють антиоксидантні властивості в організмі – Е і С, також були у значно більших кількостях у лляному борошні, порівнюючи з пшеничним. Це вказує на те, що насіння льону є чудовим джерелом збагачення організму у антиоксидантних вітамінах. Отримані дані щодо вмісту вітамінів у лляному і пшеничному борошні дають однозначну відповідь про значну перевагу лляного борошна, як джерела вітамінів, особливо токоферолу та більшості вітамінів групи В та мінеральними речовинами, як Кальцій, Магній, Фосфор, Мідь, Цинк, які регулюють ряд функцій в організмі, а також є пластичним матеріалом.

Таким чином часткове додавання лляного борошна до пшеничного буде сприяти покращенню жирнокислотної фракції пшеничного хліба, підвищить його амінокислотний скор. Це дає обґрунтовано вважати на доцільність і перспективність збагачення пшеничного борошна лляним у хлібопекарському виробництві.